Die Ursprünge des Mozzarella

Der Name Mozzarella kommt vom italienischen “mozzare”, was “schneiden” bedeutet, da der Käse bei der Herstellung von Hand geschnitten wird.

Seine Ursprünge gehen auf die Einfuhr von Büffeln zurück, die auf den Feldern in Süditalien arbeiteten.

Der Mozzarella wurde Berichten zufolge um das 7. Jahrhundert in Italien hergestellt. Damals war es üblich, asiatische Büffel mitzubringen, um das Land zu bestellen. Im Laufe der Zeit erkannte man, dass man aus Büffelmilch Käse herstellen konnte.

Die Landwirte begriffen schließlich, wie cremig die Büffelmilch war, die sich besonders gut für die Käseherstellung eignete.

Mit dem wachsenden Erfolg von Mozzarella seit dem 17. Jahrhundert waren die Hersteller gezwungen, parallel dazu Kuhmilch zu verwenden, um die steigende Nachfrage zu befriedigen.
Deshalb wird zwischen Büffelmilchmozzarella und Kuhmilchmozzarella unterschieden.

Die Herstellung nicht mehr so hart wie damals und wurde industrialisiert.

Mozzarella ist ein wesentlicher Bestandteil Italiens, bis er “das weiße Gold Italiens” genannt wird, wie Tomaten oder Pesto, die bei Panzani die Goldqualität darstellen.

Heute wird dieser Käse in Italien in den Regionen Kampanien, Apulien, Basilicata, Kalabrien, Abruzzen, Molise, Marken und im Süden von Latium hergestellt.

Der Unterschied zwischen Mozzarella, Ricotta und Burrata

Diese 3 Käsesorten können gleichgesetzt oder sogar verwechselt werden, aber es gibt offensichtlich spezifische Merkmale, die es erlauben, sie gut zu unterscheiden.

Der Unterschied im Geschmack und in der Konsistenz zwischen Mozzarella und Ricotta ergibt sich zunächst aus dem Herstellungsverfahren.

Mozzarella ist ein gesponnener Käse mit einer dichten, homogenen und glatten Textur. Wenn ein Gerinnungsmittel zugesetzt wird, um Käsebruch zu erhalten, lässt man die Milch zunächst gären. Um Käsebruch zu erhalten (d. h. wenn ein Gerinnungsmittel zugesetzt wird, um Käsebruch zu erhalten). Dieser Bruch wird nach dem Abtropfen in sehr heißem Wasser (zwischen 80 und 90 °C) eingeweicht.
Dann wird das Schleudern durchgeführt: ein Vorgang, bei dem der Teig mehrmals mit Hilfe einer Schüssel und eines Stocks hochgehoben und gezogen wird, bis ein fester und homogener Teig entsteht.
Schließlich wird der Teig geschnitten.

Ricotta ist ein Frischkäse. Dessen leicht körnige Konsistenz der von Faisselle ähnelt. Eine Art Hüttenkäse nach italienischer Art!
Nach dem ersten Abtropfen des Mozzarellas wird die Molke aus dem Käsebruch zurückgewonnen und mit etwas weißem Essig oder Zitrone (je nach Tradition und Region, in der er hergestellt wird) erhitzt.
Ricotta ist also eine “recuite”-Version (auf Italienisch “Ricotta”) der Molke aus der Mozzarella-Herstellung.

Ein weiterer Unterschied zwischen diesen beiden Käsesorten ist die Anzahl der Kalorien. 100 g Ricotta enthalten 175 Kalorien, Mozzarella dagegen 280.

Der andere Käse, den wir oft verwechseln, ist Burrata. Er ist ein viel cremigerer italienischer Käse als Mozzarella. Er stammt aus der Region Apulien im Südosten Italiens und wird aus Sahne und Mozzarella hergestellt, ist also ebenfalls ein Derivat.
Der angebliche Ursprung der Burrata ist eher anekdotisch: Ein Käser, der eine Kugel Mozzarella vom Vortag nicht verschwenden wollte, füllte sie mit Sahne und zerkleinerten Mozzarella-Resten, bevor er das Ganze mit einem Knoten verschloss – fertig! Die Burrata ist geboren!

Dank ihrer Cremigkeit passt sie zu vielen Gerichten, sei es Pasta oder Gemüse wie gegrillte Auberginen oder Wurstwaren. In Europa wird sie oft als Vorspeise mit Tomaten, einer weiteren Hauptzutat der italienischen Küche, und Vinaigrette serviert, um den berühmten Tomaten-Mozzarella zu ersetzen.